說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什么樣的不同?下面隨萬和茯磚茶批發小編一起了解一下茶葉的發酵。

通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。

微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。

人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。

茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。

根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。